PECORINO DI OSILO (SEMISTAGIONATO)

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Il Pecorino è un formaggio tipico dell'isola. In Sardegna esistono tante piccole aziende che forniscono ottimi prodotti. Nella scelta del Pecorino si è voluto puntare su realtà del centro-nord Sardegna, che ancora oggi attuano una preparazione del formaggio semi-artigianale.

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È un poIl Pecorino è un formaggio tipico dell'isola. In Sardegna esistono tante piccole aziende che forniscono ottimi prodotti. Nella scelta del Pecorino si è voluto puntare su realtà del centro-nord Sardegna, che ancora oggi attuano una preparazione del formaggio semi-artigianale’ più piccolo dei classici pecorini sardi, più stretto di diametro e più alto di scalzo. La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa che a volte è effettuata con l’aiuto di rudimentali presse meccaniche. La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità all’olfatto e un sapore particolarmente aromatico. La stagionatura ideale è di cinque o sei mesi. Pochi produttori però sono anche affinatori, quasi tutti lo conferiscono a stagionatori che provvedono a curare le forme nei mesi successivi alla produzione: le forme devono essere periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e unte in superficie con una miscela di olio di oliva ma soprattutto devono essere conservate in locali di stagionatura naturali. Il pecorino di Osilo si produce con latte di pecore sarde ovviamente nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).

Questo pecorino non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma più piccola e più alta ma anche per la pressatura a cui viene sottoposto che, infatti, gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. I profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. In bocca vi sono invece differenze molto nette: è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura). Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

La produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio. La stagionatura minima è di 60 giorni.

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