Casizzolu di Monteferru

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Il Casizolu del Montiferru è un formaggio tipico sardo a pasta filata dalla caratteristica forma a pera piuttosto panciuta. 

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INGREDIENTI : LATTE , CAGLIO , SALE , FERMENTI LATTICI.

Il Casizolu del Montiferru è un formaggio tipico sardo a pasta filata dalla caratteristica forma a pera piuttosto panciuta. Rientra tra i prodotti a rischio d’estinzione ed è tutelato da diverse istituzioni. E’ fatto esclusivamente con latte di vacche bruno-sarde e sardo-modicane. Bestie di razza rustica, allevate per tutto l’anno al pascolo brado in terreni prevalentemente ad agricoltura biologica, conosciute come ‘vacche da corsa’. E’ facile nelle campagne del Montiferru incontrare le mandrie che corrono per le praterie e spesso gli allevatori debbono faticare parecchio per radunarle. Il Montiferru è una sub-regione della Sardegna situata a nord di Oristano, i comuni interessati alla produzione di questo formaggio tipico sono Cuglieri, Bonarcado, Seneghe, Paulilatino, Scano di Montiferro e Santu Lussurgiu, tutti in provincia di Oristano.

la pasta deve essere manipolata nell’acqua bollente appena raggiunge il giusto grado di lievitazione ed il momento adatto può arrivare a qualunque ora del giorno o della notte. La cagliata è ottenuta dal latte intero, non pastorizzato, riscaldato a 36/38°, solitamente in caldaie di rame. E’ utilizzato per lo più caglio di vitello, ma anche di capretto, più piccante.

. Dopo la fase di raffreddamento comincia la lavorazione del formaggio. E’ lasciato riposare per ventiquattr’ore in contenitori in modo che fermenti e diventi acido. La prova dell’avvenuta fermentazione si ottiene prendendo un pezzetto di formaggio, riscaldandolo sul fuoco e verificando che diventi filante. Al momento giusto si comincia a manipolare il casizolu, tutto rigorosamente a caldo. La cagliata è ridotta in pezzi e immersa in una tinozza di rame dove viene aggiunta dell’acqua che è portata ad ebollizione. Quando la pasta è elastica e malleabile si estrae e si modella con le mani, dandogli la classica forma panciuta. A questo punto il casizolu è messo in salamoia per dieci o dodici ore. Le pere di formaggio vengono fatte riposare per circa una settimana prima di essere legate per il collo e messe a stagionare in fresche cantine con temperatura costante.

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